Piatti da star – I cibi amati dalle celebrità italiane e internazionali svelati dallo chef Paolo Celli

Richard Gere e le vacanze in Toscana

Durante l’estate del 1992 fui invitato in Florida, esattamente a Bradenton, dal produttore cinematografico e regista Russel conosciuto nel 1969 e presentatomi dallo scrittore cinematografico Luke Wilson nella sua villa a Cape Cod (Boston) durante una cena con diverse star di Hollywood. In questi trent’ anni ho mantenuto sempre un buon rapporto con lui e le sue due sorelle e, ogni qualvolta che erano di passaggio a Roma, venivano a mangiare nel mio ristorante a Trastevere. Una sera, Russel organizzò una festa e mi disse che ci sarebbero stati degli ospiti speciali. Fra questi, Jodie Foster e Richard Gere, molto amico del produttore. Russel mi raccontò che Richard Gere era stato in Toscana una volta e che aveva mangiato l’arista di maiale. Mi confidò che gli piacque moltissimo e mi chiese di prepararla per la festa. Così andai dal macellaio e presi due lombi interi da 10 chili ciascuno. Li preparai ben bene ripieni con prugne, noci, uva passa e salvia. Poi li misi a cuocere nel grande girarrosto a legna che si trovava in giardino. Non potete immaginare il profumo che si sentiva. Preparai anche degli antipasti e alcuni primi piatti rigorosamente italiani per tutti gli ospiti, un centinaio. La cena fu favolosa e non mancò il via vai degli ospiti che vennero a complimentarsi con me. Poi scoprii che la serata era stata organizzata per festeggiare l’uscita del film “Sommersby” che ebbe un grandissimo successo. Richard Gere venne a ringraziarmi personalmente, proponendomi anche di restare come suo chef personale. Fui costretto a dirgli di no perché non potevo mancare per tanto tempo dal mio ristorante a Roma.

 

Arista di maiale

Ingredienti per 6 persone

– 2 kg di arista di maiale con osso, possibilmente parte della costa.

– 2 etti di pinoli sgusciati

– 2 etti di uva passa

– 500 gr. di prugne secche

– 6 salsicce

– sale

– pepe

– 2 rametti di rosmarino

– 2 rametti di salvia

– un bicchiere di olio di oliva extravergine

– un bicchiere di vino bianco

– 2 uova intere

– 2 spicchi di aglio

Preparazione

In una terrina mettere le salsicce precedentemente fatte in piccoli pezzi. Aggiungere le prugne tritate lasciate precedentemente per 10 minuti nell’acqua calda, i pinoli, l’uva passa, sale, pepe e amalgamate il tutto come un impasto per le polpette. Aggiungere le uova, mescolate bene e fate riposare il tutto per circa un’ora. Prendere il lombo di maiale, fare un taglio orizzontale di almeno 5 centimetri e profondo. Riempire il lombo con l’impasto fatto precedentemente avendo cura di ricucirlo con lo spago o fissarlo con alcuni stecchini grandi. Adagiare il lombo in una teglia da forno oppure in un girarrosto, aggiungere la salvia, il rosmarino, sale, pepe, aglio e un po’ di olio. Metterlo al forno lasciandolo rosolare bene. Poi sfumare con il vino bianco e lasciare cuocere per circa 40 minuti. Tempo di cottura totale un’ora circa. Lasciare riposare per 10 minuti, tagliarlo a fette aggiungendo sopra il suo intingolo.